洋葱调味保健两相宜

  洋葱原产于中亚的阿富汗、伊郎及塔吉克斯坦一带,至今已有五千多年的栽培历史 。何时传人我国,史学界众说不一,但元代宫廷御医忽思慧在《饮膳正要》中有有关洋葱的记述,“回回葱味辛温无毒”:由此可见,最晚到元代我国西北地区就有洋葱的栽培了,现已遍布大江南北:由于洋葱喜冷耐寒,故华北及西北各省区栽培面积较大 。
    洋葱有红色、黄色和白色之分,红皮洋葱扁圆形,外皮紫红,肉质色白略紫,味香甜、品质好、产量高;黄色洋葱晚熟,肉质细密、甜味重、品质优、耐贮:存;白色洋葱早熟,生长期短,可提前上市 。洋葱以鳞片肥厚,个体丰硕、抱合紧密、没溏心、不抽苔、不着雨、不上冻者为佳 。
    葱含多种挥发性芳香物质,这足形成其特殊滋味的主要原因 。挥发性芳香物质的香气能食欲、帮助消化,有杀菌、解腥、除腻、和降膻的作用,所以洋葱成为人们膳食生活中的必备调味佳品及绝好的配菜 。
    在烹调实践中,用洋葱做配料或做调味品十分普遍,它可用于凉菜,也可用于热炒,既可用于中餐,西餐更是必不可少 。
    用它做凉菜辛香可口、清爽不腻 。如家常菜洋葱拌肉丝,洋葱切丝 。肉丝上浆下沸水锅焯透投凉,拌匀后浇三合幸由,辛香微辣,淡雅素洁,是佐酒下饭的佳肴 。用它做热菜味多醇厚,或清香滑嫩,或鲜香适口,比较常见的菜例如洋葱烧排骨、洋葱烧牛肉、洋葱爆猪肝、洋葱炒鳝鱼、洋葱炒鸡丁等 。   
    用洋葱调味,更被各国厨师的运用得淋漓尽致,吊汤于洋葱增鲜、炖肉用洋葱去腥、味碟用洋葱加香……比如创新菜铁板鱼露虾,就是将适量洋葱切丝炒出香味,盛人烧热的铁板内,顿时热浪滚滚,满桌生香.
    动用洋葱最多的莫过于各种调味汁了,比如调制口急汁要用洋葱,调制柱候酱要用洋葱,调制蛏油汁、海鲜酱汁、新烧汁、玫瑰酱汁、熄料汁、葱香汁、串烧汁、陈皮汁等都离不开洋葱,可见其在凋味中的作用非同一般 。
     洋葱在西餐中的地位更为重要,做沙拉要用洋葱、做沙司要用洋葱、做汤要用洋葱、做菜也少不了洋葱,在西餐中,不用洋葱的菜例极为少见,正如英国大文学家罗伯特所说:“没有洋葱、烹调艺术将失去光彩,一旦洋葱在厨房中失踪,人们的饮食不再是一种乐趣.”
    在国外,有关洋葱的奇闻趣事更不胜枚举:古代埃及、希腊、罗马等地,洋葱的价格昂贵,对现代人来说,几乎是神奇的童话 。那时一只洋葱可换十条鸡腿,洋葱可做女儿的嫁妆,借债的抵压押品,也可用它来交付租金 。在阿拉伯,人们视洋葱为圣物,供奉在神像前,中世纪时,欧洲的骑士在出征时,要在胸前挂上洋葱,认为这样可免受兵器的伤害;古埃及人把洋葱悬于房中,用来驱除妖魔鬼怪;古希腊、罗马常给士兵大量发放洋葱,以达驱病健体的目的 。
    在美国南北战争时,当时的北军总司令,后来成为第十八任总统的培兰特将军,曾给陆军部送去一封信,写道:“没有洋葱,我就不能调动我的军队 。”结果第二天陆军部火速派人送去三列车洋葱,解决了部队遭受到的痢疾和其它疾病的困扰,看来洋葱的保健及医疗作用的确不可小觑 。
    现代医学研究认为:洋葱中的许多有效成份确实有防病治病的作用:洋葱中的洋葱精油可降低胆固醇的含量,对改善动脉粥样硬化很有帮助;洋葱中的前列腺素A,可减少血管阻力,减少儿茶酚引起的升压作用;洋葱含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质有降脂的作用,所以,经常食用洋葱对降低血脂、防止心血管病有较好的作用;洋葱中还有硒元素,它有一种特殊的作用,能使人体产生大量的谷胱甘肽,这种物质浓度升高时,癌症的发病率就会大大降低3另外,洋葱对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等部有很强的杀灭作用 。 【洋葱调味保健两相宜】

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